ミロシナーゼ（myrosinase）は、ブロッコリーやキャベツ、大根、わさびなどのアブラナ科植物に含まれる酵素です。
植物に含まれる「グルコシノレート」という成分を分解し、イソチオシアネート類などの成分を作ります。たとえば、ブロッコリーではスルフォラファンの生成に関わります。
ミロシナーゼは植物の細胞が切る・噛む・すりおろすなどして壊れたときに働きやすくなります。また、熱に弱い酵素なので、強く加熱すると働きが低下します。
簡単に言うと、ミロシナーゼ = アブラナ科野菜の成分を、辛味成分やスルフォラファンなどに変える酵素です。
ミロシナーゼのメリット
ミロシナーゼの主なメリットは、アブラナ科野菜に含まれる「グルコシノレート」を分解して、イソチオシアネート類などの有用な成分を生成することです。
特にブロッコリーでは、ミロシナーゼの働きによってスルフォラファンが作られやすくなります。スルフォラファンは、抗酸化・解毒に関わる体内の仕組みを活性化する成分として研究されています。
つまり、ミロシナーゼ自体に栄養効果があるというより、有用成分を作り出すために重要な酵素と考えると分かりやすいです。
なお、ミロシナーゼは熱に弱いため、ブロッコリーなどを強く加熱すると働きが低下しやすいです。
