ブロッコリースプラウトとは？抗酸化・解毒に関わる酵素成分「スルフォラファン」が魅力

ブロッコリースプラウトは、ブロッコリーの種を発芽させた新芽（スプラウト）です。
見た目はかいわれ大根に似ていて、茎が細く、小さな緑色の葉があります。

特徴は、スルフォラファンという成分のもとになる「グルコラファニン」を多く含むことです。
スルフォラファンは、体内の抗酸化・解毒に関わる酵素の働きを促す成分として研究されています。

味は比較的あっさりしていて、少し辛みがあります。
サラダ、納豆、冷奴、サンドイッチなどに生のまま加えて食べることが多いです。

一般的なブロッコリーとは、同じ植物の成長段階が違うものです。
ブロッコリースプラウトは発芽直後、普段食べるブロッコリーは大きく成長した花蕾です。

ブロッコリースプラウトの栄養成分

分類	成分	100gあたり	1日の基準値に対する割合
カロリー・PFC	エネルギー	18 kcal	0.8%
	たんぱく質	1.9 g	2.2%
	脂質	0.6 g	0.9%
	炭水化物	2.6 g	0.8%
	利用可能炭水化物	約1.0 g	基準値なし
食物繊維	総食物繊維	1.8 g	9.0%
	水溶性食物繊維	0.3 g	個別基準なし
	不溶性食物繊維	1.5 g	個別基準なし
ビタミン	β-カロテン	1,400 μg	個別基準なし
	ビタミンA（RAE）	120 μg	15.6%
	ビタミンE	1.9 mg	29.2%
	ビタミンK	150 μg	100%
	ビタミンB1	0.08 mg	8.0%
	ビタミンB2	0.11 mg	7.9%
	ナイアシン	1.3 mg	10.0%
	ビタミンB6	0.20 mg	15.4%
	葉酸	74 μg	30.8%
	パントテン酸	0.52 mg	9.5%
	ビタミンC	64 mg	64%
ミネラル	カリウム	100 mg	3.6%
	カルシウム	57 mg	8.1%
	マグネシウム	32 mg	10.0%
	リン	60 mg	6.7%
	鉄	0.7 mg	10.8%
	亜鉛	0.4 mg	4.7%
	銅	0.03 mg	3.8%
	マンガン	0.37 mg	11.6%
	ナトリウム	4 mg	0.1%
特徴的成分	グルコラファニン	含有量は品種・成長段階で大きく変動	1日基準値なし
	スルフォラファン	一定値では示せない	1日基準値なし
	ミロシナーゼ	―	1日基準値なし

スルフォラファンは、ブロッコリー、とくにブロッコリースプラウトに多く含まれる成分です。
簡単に言うと、体の中で「細胞を守るための防御システムを働かせるスイッチ」のような役割をする成分です。

ブロッコリースプラウトの中では、最初からスルフォラファンが大量にあるわけではありません。
主にグルコラファニンという前駆体の形で存在していて、噛んだり刻んだりするとミロシナーゼという酵素が働き、スルフォラファンに変わります。

グルコラファニン →［ミロシナーゼ］→ スルフォラファン

体内では、スルフォラファンがNrf2（エヌアールエフツー）という仕組みを活性化し、抗酸化や異物の処理に関わる酵素を増やす方向に働くことが知られています。

そのため研究では、主に次のような作用が調べられています。

ポイントは、スルフォラファン自体が「強力な抗酸化物質として直接すべてを処理する」というより、自分の体が持っている防御機能を活性化させるところです。

また、加熱するとミロシナーゼが失活しやすいため、スルフォラファンを意識するなら生のブロッコリースプラウトをよく噛んで食べるのが分かりやすい方法です。

要するに、「ブロッコリースプラウト特有の注目成分で、体の抗酸化・解毒システムを動かすきっかけになる物質」と考えると分かりやすいです。

方法	効果	理由
生で食べる	★★★★★	加熱でミロシナーゼが失活しやすいため
よく噛む	★★★★★	細胞が壊れ、グルコラファニンとミロシナーゼが混ざる
刻む・潰す	★★★★☆	噛むのと同様、スルフォラファン生成を促す
加熱するなら弱めに	★★★☆☆	強い加熱ほどミロシナーゼを失いやすい
マスタードを組み合わせる	★★★★☆	マスタードにも活性のあるミロシナーゼが含まれる
脂質と一緒に食べる	特に必要なし	脂溶性ビタミンのような「油で吸収UP」という成分ではない

※ミロシナーゼ（myrosinase）は、ブロッコリーやキャベツ、大根、わさびなどのアブラナ科植物に含まれる